La
Brasserie Berrieux est le projet d’un aventurier amoureux de sa terre. Ayant
parcouru les 4 coins de la planète pour y déguster les meilleurs nectars, il
s’inspire maintenant de ces découvertes pour brasser à la ferme des bières
françaises hors de l’ordinaire.
Chaque création a sa propre histoire, son
inspiration et son nom, pour que chaque verre vous fasse explorer de nouvelles
contrées.
Le Brasseur, Max, vous fait découvrir les richesses de sa terre
axonnaise qu’il cultive avec amour, du champ à la bouteille dans certaines de
ses bières.
Semée en hiver ou au printemps, l’orge est moissonnée au début de l’été, c’est la culture principale pour la réalisation de la bière.
Pendant la trempe, le grain est préparé au maltage et humidifié. Son taux d’humidité passe alors de 15 à 45 %. La trempe est réalisée par immersion ou par aspersion, en alternance avec des périodes d’aération. A la fin de la trempe, le germe et les racines naissantes, appelées radicelles, apparaissent. Cette étape dure habituellement entre 30 et 45 heures.
Pendant la germination, le grain est étalé sur un plateau perforé et continuellement ventilé par de l’air conditionné. Le germe se développe, entraînant d’importantes modifications biochimiques au cœur du grain. Cette étape peut durer de 3,5 à 6 jours. A l’issue, la plumule atteint la taille du grain et les radicelles qui se sont développées apparaissent fanées : on parle alors de malt vert.
Pendant le touraillage, le malt vert est transformé en malt de qualité. Grâce au chauffage et au séchage, les molécules à l’origine de mauvais goûts sont éliminées et les composés aromatiques développés. Tout l’art du touraillage réside dans le choix de la bonne « recette ». Après un refroidissement final, le malt sort de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5 %. Le touraillage prend entre 24 et 36 heures.
Pendant le dégermage, les radicelles formées au cours de la germination sont retirées grâce à des plateaux vibrants. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement. A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant. Il peut être conservé plus d’un an si des conditions strictes de stockage et d’hygiène sont respectées.
Il existe plusieurs types de malt. En fonction du processus de maltage utilisé, le malt peut être Pale, Pilsen, Vienne, Munich, Caramel, tourbé, diastasique, torréfié ou encore Chocolat. Le malt torréfié par exemple est obtenu avec une méthode proche de la torréfaction du café. Les malts colorés sont plutôt utilisés pour des bières ambrées ou brunes tandis que les malts clairs donnent des bières blondes ou « pilsen ».
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Dans une cuve d’empâtage, le malt préalablement concassé est mélangé avec de l’eau chaude (de 65°C à 70°C). Le principe est d’extraire les sucres présents dans la céréale. Le mélange obtenu est appelé « Maïsche ».
Le tout est porté à ébullition (100°C), il est ainsi stérilisé. C’est à ce moment précis que le houblon est ajouté. Les variétés de houblons « Amerisantes » sont apportés en début d’ébullition de manière à apporter l’amertume au breuvage, Les variétés de houblons « Aromatiques » sont ajoutés en fin d’ébullition pour développer leurs saveurs.
Avant
de lancer la fermentation, les levures vivantes sont ajoutées au moûlt.
L’action des levures sur le moûlt transforme les sucres en alcool et CO2. Il
s’agit de la fermentation alcoolique. Elle se fait à une température entre 18
et 32°C. Après quelques jours (3 à 5 jours), on peut parler de bière.
La
fermentation peut être appelée basse, haute ou spontanée selon le type de
levure utilisé.
La
fermentation spontanée est utilisée pour les bières sauvages ou les lambics.
Aucune levure n’est ajoutée au moûlt.
Le brasseur laisse la nature faire son
travail. On parle alors de levures sauvages (micro-organismes présent dans
l’air). Les lambics servent après de base pour d’autres bières comme la faro,
la gueuze ou les bières fruitées comme la kriek.
La
refermentation se fait en bouteille. Au moment de l’emboutaillage, on ajoute de
la levure et du sucre. Cet ajout va permettre une nouvelle fermentation,
facteur de création de CO2 et donc de bulles.
Avant
dégustation, la bière peut être gardée de 3 semaines à plusieurs mois/années
selon les bières pour bien finir sa fermentation et développer des saveurs
nouvelles !
Si l’originalité n’est pas faite pour toi, qu’une bière doit rester une bière et que tu préfère les valeurs sures et efficaces, cliques juste en dessous !
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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.